炖牛肉如何才软烂？加茶叶效果并不好，老厨师：这3种方法很靠谱。
在所有的荤菜中，牛肉是我们家吃得最多的，炒、炖、卤等各种烹饪方法都有，因为没有哪一种荤菜能像牛肉能这样使女儿如此钟情，百吃不厌。所以我们总是将牛肉换着花样做给女儿吃，不知不觉做牛肉的经验就攒下来了。
我曾经也尝试着网上介绍炖牛肉的小技巧，将小包茶叶放入牛肉中炖，其结果并未达到预期效果，炖出来牛肉软烂程度与茶叶没有直接关系，也许有人会说你一定是用的绿茶，才不起作用的，其实红茶、绿茶我都试过，结果一样。
为什么茶叶并不能使炖牛肉软烂？
我们知道无论是何种茶叶，它们都是呈弱酸性，PH值在5.5～6.5之间，茶叶主要成分为“茶多酚”和“鞣酸”类物质，茶汤是呈酸性的，因此，“用茶叶中的碱性，来分解牛肉的纤维，从而缩短炖牛肉的时间”的说法不科学。
事实上，加一点茶叶不足以改变牛肉汤汁的成分，只能起到解油腻去除腥味的作用，不管是红茶还是绿茶都一样。若是加大茶叶的投放量，那么茶叶不就成了主导味道吗？掩盖了牛肉原始的香味，甚至会有茶叶的苦味，得不偿失。主张放红茶的，无非是红茶颜色深，能使牛肉增色而已。
那么怎样才能将炖至软烂呢？
① 加啤酒
啤酒炖鸭是一道大众喜爱的经典菜肴，口感醇香软烂，这个鸭一般是指老鸭，老鸭与牛肉一样不易炖烂。啤酒中含有很多酶，可以软化牛肉、鸭等肉质的活性，分解其蛋白质，降低脂肪的吸收，不仅使牛肉腥味的胺类物质溶于酒精中，在加热时随之挥发掉，达到去膻腥的目的，而且还能激发肉牛的鲜香味，使之软烂可口。
② 加山楂
炖牛肉时加入几颗山楂主要起除异去腥和增香提味的作用，同时山楂中所含的山楂酸可提高牛肉蛋白分解酶的活性，有助于牛肉炖烂，新鲜山楂效果更好。众所周知，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，而所谓的“山楂中含山楂中脂肪酶可促进牛肉的脂肪分解”的观点，显然站不住脚，山楂不可多加，否则效果适得其反。
③ 加冷水小火炖
建议炖牛肉用冷水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，牛肉的表面突然遇热，牛肉外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，另外炖出来的牛肉也会口感干柴。加冷水时要一次性加足，小火慢炖，这样炖出来的牛肉蛋白质才能够充分溶解到汤里，牛肉的软烂且味道鲜美。另外，值得注意的是盐不能早放，否则也会加快蛋白质的凝固，影响牛肉的鲜味。
虽然高压锅炖牛肉容易软烂，一般半小时就可以炖烂了，但口感和风味比砂锅炖的要逊色一些。
特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。